Tempera en cuisine : quand la boisson gastronomique devient un ingrédient à part entière

Pourquoi TEMPERA ?

Longtemps, les boissons sans alcool se sont limitées à des alternatives « soft », sans véritable rôle culinaire. Puis est arrivée Tempera, la marque co-créée par le chef triplement étoilé Mauro Colagreco (Mirazur, élu meilleur restaurant du monde). Avec ses assemblages végétaux complexes, pensés comme de véritables créations gastronomiques, Tempera ouvre une voie totalement nouvelle : celle d’un pairing culinaire 0.0 %, subtil, créatif, inspiré des terroirs et du monde végétal.

Dans cet article, nous plongeons dans l’univers de Tempera, puis nous explorons des accords mets & boissons, idée par idée, pour transformer un repas en une expérience totale — sans une goutte d’alcool.

Tempera : une vision gastronomique nouvelle

Une marque née de la haute cuisine

Tempera est née d’un constat simple : la gastronomie moderne évolue, les attentes changent, et une partie croissante des convives recherche des expériences sans alcool, mais pas sans émotions gustatives. Mauro Colagreco, avec Arielle Bove, a voulu créer une boisson « libre », qui ne copie pas le vin et ne cherche pas à en imiter les codes.

Le résultat ? Ni vin, ni kombucha, ni spiritueux.

Tempera est une boisson gastronomique, un assemblage de plantes, fleurs, fruits, épices, algues, herbes…

Un univers sensoriel entier, débarrassé des contraintes œnologiques.

Une méthode de création unique

Contrairement aux vins désalcoolisés, Tempera ne part pas d’un vin de base.

Tout est pensé en amont, à partir d’infusions, macérations, distillations végétales.

On retrouve selon les assemblages :

• pomme, coing, rhubarbe
• criste marine, wakame, nori
• rose, lavande, fleur de sureau
• citron, herbes fraîches, verveine
• betterave, cranberry, baies roses
• maté, kombucha, infusion florale…

Chaque recette vise l’équilibre : acidité, texture, aromatique, salinité, amertume… exactement comme le ferait un grand chef construisant un plat.

Les assemblages Tempera : profils & personnalités

Voici les assemblages les plus utilisés en cuisine, avec leurs caractéristiques organoleptiques.

ETERNA I, le référence la plus originale de la gamme TEMPERA , il séduit par son assemblage unique de criste marine et de citron. Élaboré à partir de kombucha de criste marine, de citron et de vinaigre de cidre, Eterna I puise sa fraîcheur et ses notes iodées dans la criste marine, une plante côtière ramassée à la main en Bretagne.

Servi idéalement entre 4 et 6 °C, il révèle pleinement son caractère raffiné. Parfait en accord avec des coquillages, du saumon fumé, du caviar, des toasts au houmous ou encore une tarte à la rhubarbe, Eterna I promet une expérience gustative audacieuse et élégante.

ETERNA II, est une boisson pétillante sans alcool aux saveurs délicates de yerba maté et de verveine. Idéal pour ceux qui recherchent une alternative élégante et florale de fleur de sureau, ce pétillant séduit par sa fraîcheur et son caractère unique, parfait pour des repas légers ou des moments de détente.

Le TEMPERA ETERNA 2 se marie parfaitement avec des plats légers, comme des salades estivales, des desserts aux herbes tels qu’un sabayon à la verveine, ou encore des apéritifs raffinés. Ce pétillant sans alcool, délicat sublime vos repas avec sa fraîcheur et sa finesse. Une boisson pétillante à découvrir pour toutes les occasions.

RIVA, cet assemblage de 5 variétés de pommes ancienne, d'algues bio nori et wakamé, ainsi que de thé blanc au jasmin, est un terre-mer doux et délicat. Parfait pour boire un verre bien frais à l’apéritif un soir de printemps ou d’été, mais il possède aussi une vraie complexité aromatique qui en fera un compagnon idéal au long d’un repas, sans effet de saturation.

Le TEMPERA RIVA à associer à des mets délicats qui ont besoin de quelque chose de subtil en face pour créer l'équilibre : produits de la mer (poissons blancs, fruits de mer), des pommes-de terre nouvelles, du fromage de chèvre ou des desserts à la pomme.

Idées Menus : Entrées : Gambas ou Asperges / Plats : Poisson à chair blanche ou carpaccio de courgettes et chèvre frais / Dessert : Crumble aux pommes.

CALDA, un blanc liquoreux qui n'en est pas un ! Tempera Calda est l'assemblage le plus réconfortant. En dépit de sa gourmandise, il contient 35% de sucres en moins par rapport à un jus de pomme. Calda évoque la chaleur des soirées passées au coin du feu. La tagète, plante aromatique rare, y déploie des notes d’une grande vivacité. La safran et le caramel brûlé terminent la liste des ingrédients de cette boisson hors norme.

A associer à des légumes racines (carotte, panais, topinambour, courge butternut), les viandes en sauce (canard à l’orange, caille aux raisins, filet mignon aux fruits secs), la cuisine asiatique sucrée-salée, les fromages (du bleu, du roquefort, du cantal jeune) par exemple avec un pain aux graines de sésame.

Idées : Desserts à l'orange, Flan au caramel, tourte au poulet...

PYRA, un assemblage aux intenses notes boisées et fumées, avec une finale relevée et chaleureuse. A accorder avec les cuisines et moments de caractère. Les fruits rouges comme la cerise, le cassis, la myrtille expriment leurs notes veloutées et acidulées. Travaillés en sirop par une maison française centenaire, ils mêlent suavité et fraîcheur. Le thé noir d'Assam, issu des plaines irriguées par le Brahmapoutre, est réputé pour ses saveurs maltées et épicées. Il apporte à Pyra sa tannicité. Tandis que le poivre Noir de Malabar apporte de la profondeur et légère astringence. Concassé avec précision, il révèle des notes qui rappellent l'humus.

A associer avec du gibier, des viandes de caractère, de l’aubergine à la parmigiana et de la panna cotta aux fruits rouges.

TIERRA, Un assemblage acidulé et légèrement tannique, épicé dans la longueur. TEMPERA TIERRA  évoque la générosité de la terre nourricière. Le poivre des dames, mélange unique de poivres et de fleurs, donne à cet assemblage une finale à la fois puissante et d’une très grande douceur. La betterave apporte à Tierra ses arômes ronds et terriens, en hommage à la célèbre betterave-caviar du chef Mauro Colagreco. Le cranberry apporte une vivacité acidulée. Il contribue à rehausser les tannins de la betterave.

Cet assemblage inattendu s'accorde parfaitement avec de la viande rouge, du fromage, des champignons et du chocolat. Après une attaque herbacée, on trouve un corps charpenté qui se finit avec une note poivrée.

Menus : Entrées : Escargot à l'ail / Tartare de betterave ; Plats : Côte de boeuf / Risotto aux cépes ; Dessert : Moelleux au chocolat.

Idées de pairing cuisine avec Tempera

Pour chacune de ces boissons, voici des idées de recettes ou plats à associer, avec des pistes de réflexion gastronomique et sensorielle :

1. Riva

   • Recette suggérée : huîtres fraîches, tartare de bar / poisson blanc, ceviche, carpaccio de Saint-Jacques.
   • Pourquoi ça fonctionne : la salinité des algues dans Riva résonne avec celle des fruits de mer, tandis que la pomme et le jasmin apportent légèreté et fraîcheur.
   • Astuce chef : servir Riva très frais (6–8 °C), dans un verre type vin blanc, pour que la dimension iodée soit bien perceptible.

2. Eterna I

   • Recette : assiette d’huîtres, sashimi, rouleaux de crevettes ou maki, tapas marines.
   • Pourquoi ça marche : la bulle fine + l’attaque saline rappellent un vin mousseux iodé, ce qui permet d’imiter un vin pétillant classique en accompagnement de la mer.
   • Conseil : utiliser des assiettes blanches pour faire ressortir la brillance de la boisson, et des plats très frais.

3. Eterna II

   • Recette : poulet rôti aux herbes (verveine, thym), filets de volaille, truffe blanche, pâtes à la crème.
   • Pourquoi ça fonctionne : la douceur florale et le caractère presque miellé de Eterna II apportent un équilibre élégant avec des plats plus riches, herbacés ou truffés.
   • Astuce : servir autour de 4–6 °C dans une flute ou un verre à vin.

4. Tierra

   • Recette : tajine de légumes, champignons poêlés, daube végétarienne, terrine de légumes, plat épicé / poivré.
   • Pourquoi : l’acidité et la structure de cranberry + betterave + poivre correspondent bien avec des plats épicés, des légumes rôtis ou des mets relevés.
   • Astuce : servir à 12–14 °C dans un verre à vin rouge léger pour bien exprimer les tanins doux et l’épice.

Conclusion : Tempera, une nouvelle voie culinaire

Tempera se révèle être bien plus qu'une simple boisson de substitution ; c'est un véritable ingrédient gastronomique qui enrichit l'expérience culinaire. Ses mélanges raffinés et audacieux invitent à repenser l'accord mets-boisson sans alcool avec la même exigence et créativité que celle que l'on attend de la haute cuisine. En intégrant Tempera dans vos repas, vous ouvrez la porte à une multitude de possibilités sensorielles, transformant chaque dîner en une aventure gustative unique. Nous vous encourageons à expérimenter en servant Tempera lors de votre prochain repas, à tester de nouvelles recettes ou à organiser un dîner à thème « sans alcool mais sensoriel ». Laissez-vous séduire par cette approche innovante et redécouvrez le plaisir de la gastronomie sans alcool.