La Désalcoolisation des Boissons : Techniques et Perspectives
Lorsque l’on souhaite retirer de l’alcool au vin, il existe de nombreuses possibilités. Dans cet article, nous allons examiner en profondeur les différentes méthodes de désalcoolisation, y compris l'évaporation sous vide, qui permet de retirer l'alcool à des températures plus basses, l'osmose inverse, qui utilise des membranes semi-perméables pour séparer l'alcool de l'eau, et la colonne à cônes rotatifs, qui offre une approche innovante pour la séparation des composants. Nous aborderons également les avantages et les inconvénients de chaque méthode, en tenant compte de leur impact sur le goût, l'arôme et la qualité des boissons. Enfin, nous mettrons en lumière les pays qui se distinguent dans le domaine de la désalcoolisation, en explorant leurs techniques et innovations, ainsi que l'évolution du marché des boissons sans alcool à l'échelle mondiale.
1° L'Évaporation Sous Vide
L'évaporation sous vide, ou distillation à basse température, est une méthode sophistiquée qui consiste à diminuer la pression à l'intérieur d'un récipient, ce qui permet à l'alcool de s'évaporer en le chauffant à des températures (entre 27 à 32°C jusqu'à 40°C) bien inférieures à celles que l'on observe lors de l'ébullition traditionnelle (78°C). Le processus d'évaporation peut s'étendre sur une période de 4 jours pour des articles haut de gamme.
Afin de faciliter cette évaporation le produit est réparti en couches minces sur une multitude de petits éléments métalliques disposés en vrac dans la colonne, c’est ce qu’on appelle le garnissage. En procédant de cette manière, on évite la dégradation des composés aromatiques et des saveurs délicates qui caractérisent le vin ou la bière.
Cette technique est particulièrement prisée dans l'industrie viticole et brassicole, car elle garantit que les caractéristiques organoleptiques des boissons sont préservées, offrant ainsi une expérience gustative plus riche et authentique pour les consommateurs.
- Points Positifs
Préservation des arômes : En évaporant à basse température, cette méthode minimise la perte de composés aromatiques.
Simplicité : Le processus est relativement simple et peut être intégré dans les installations existantes et l'entretien est très faible.
Efficacité : Cette technique peut être appliquée à de gros volumes et permet de descendre à 0,0% d’alcool dans le liquide final.
- Points Négatifs
Coût Énergétique : Bien que moins coûteux que d'autres méthodes, l'évaporation sous vide nécessite une certaine consommation d'énergie.
Risque de Surcuisson : Si la température n'est pas contrôlée, il y a un risque de dégradation des saveurs.
2° L'Osmose inverse
L'osmose inverse est une technique avancée qui exploite une membrane semi-perméable pour effectuer la séparation des molécules d'alcool et d'autres constituants d'un liquide. En appliquant une pression contrôlée, cette méthode permet aux molécules d'eau et aux petites entités de passer à travers la membrane, tandis que l'alcool et les substances de plus grande taille sont retenus.
Pour obtenir une réduction de la teneur en alcool, il est nécessaire d'éliminer l'alcool de ce perméat et réintroduire l'eau ainsi récupérée dans le vin traité. Il existe alors 2 procédés, auxquels l'Osmose inverse est souvent couplée à d'autres techniques de dé"saloccolisartion comme contacteur à membrane ou évaporation sous vide.
Ce processus est largement utilisé dans des domaines tels que le traitement de l'eau, la purification des solutions et l'extraction de composés spécifiques, offrant ainsi des solutions efficaces et précises pour les industries viticoles et spiritueuses.
- Points Positifs
Efficacité : Cette méthode permet de retirer une grande quantité d'alcool tout en conservant les saveurs.
Flexibilité : Elle peut être utilisée pour différents types de boissons.
- Points Négatifs
Coût Élevé : Les équipements nécessaires peuvent être coûteux à installer et à entretenir mais la méthode reste moins coûteuse pour la désalcoolisation.
Complexité : Le processus nécessite un contrôle précis des paramètres pour éviter la perte de qualité.
3° Colonne à cônes rotatifs
La technologie "Spinning Cone Column" ou "Colonne à cônes rotatifs" utilise le principe d'évaporation sous vide en couche mince créée par la rotation de cônes. Un peu comme centrifugeuse qui sépare les molécules les plus lourdes
Ensuite, le principe est le même que la distillation à froid avec un chauffage du produit autour de 50°C.
Le traitement est réalisé en deux passes : une première pour récupérer les arômes (environ 3% du volume) et une seconde pour désalcooliser le vin. La fraction aromatique (alcoolisée autour de 60%) peut être ainsi réincorporée dans le vin à condition de ne pas chercher à atteindre 0,0 %.
- Points Positifs
Récupération des Arômes : Cette méthode permet de récupérer une grande partie des arômes volatils.
Efficacité Énergétique : Elle est généralement plus économe en énergie que d'autres méthodes.
- Points Négatifs
Coût d'Investissement : Les colonnes à cônes rotatifs peuvent être coûteuses à mettre en place.
Nécessité d'Expertise : Un personnel qualifié est nécessaire pour opérer et maintenir l'équipement.
Méthodes Utilisées et Combinaisons
Parmi ces méthodes, l'évaporation sous vide est la plus couramment utilisée, souvent en combinaison avec l'osmose inverse pour optimiser la qualité du produit final. Les colonnes à cônes rotatifs, bien que moins répandues, sont privilégiées dans certaines productions haut de gamme.
- Pays en Avance sur la Désalcoolisation
Australie : Très forte expertise (notamment dans les Spinning Cone Columns), soutenue par un cadre légal plus souple et une forte demande locale.
Afrique du Sud : Pionnier de la technologie des cônes rotatifs et des exportations de vins désalcoolisés.
Allemagne : Longue tradition de vins légers et technologies maîtrisées. Utilisation de l'osmose inverse, principalement.
Espagne : Fort développement ces dernières années, avec de grands producteurs (Freixenet, Torres) qui investissent massivement dans l’osmose inverse et les technologies hybrides
- Conclusion
La désalcoolisation des boissons est un domaine en pleine expansion, avec plusieurs méthodes techniques disponibles. Chacune présente des avantages et des inconvénients, et le choix de la méthode dépend souvent des objectifs de qualité et de coût. En comprenant comment désalcooliser un vin ou retirer l'alcool d'un vin, les producteurs peuvent répondre à la demande croissante pour des alternatives sans alcool tout en préservant les caractéristiques organoleptiques de leurs produits.
